“親其師，則信其道，信其道，則循其步。”喊破嗓子不如做出樣子，老師是旗幟！學生如影隨形般的追著走，老師是路標！學生毫不遲疑的順著路標前行。

烹饪實訓課程的教學探索張學斌

职业学校教育要重视专业知识的教学，帮助学生打好专业知识的功底，要重视专业技能的实习和训练，要重视学生能力的培养。现代社会需要的是具有立业创业能力，能出效益的人。我院作为一所国家级重点职业院校，以把学生培养成为“品德高尚，技艺精良，一专多能”的新型实用人才为教学目标。这就要求培养学生具有扎实的专业理论知识、具有熟练的专业技能、具有较强的工作能力和高尚的职业道德及职业素养。这就要求专业课教师切实加强对学生的实训指导工作。下面，结合我院实际，谈谈我对加强学生实训指导，提高学生烹饪专业技能的一些教学探索。 近年来，随着我们宁夏旅游业的繁荣兴旺也带来了餐饮业的快速发展。我院烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充新生技术力量。但是，我在对04级烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让企业再花1至2个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如：刀工、火候、调味）、良好的职业素养。如何让学生在有限的学习时间里掌握高质量的烹饪技能，良好有效的职业素养。我带着问题对我院的烹饪专业技能课现状进行了调查与分析。经调查我认为：当前的烹饪专业教学还停留在传统的教学模式上，与实际工作场景缺乏衔接。特别是专业技能课的教学缺乏科学的、规范的、行之有效的实训教学方法。实训课堂教学是培养学生实践操作能力，并以被实践所证明的具有实用价值的教学组织形式，它不同于文化理论课教学，也不同于实验课教学。实训课是培养学生的实际动手操作的技能、技巧，而实验课侧重于验证证明某一原理、规律、某一生产过程、工艺流程等。因此，职业技术学校的教师要把二者区分开来，真正按照实训教学的要求上好实训课。通过近几年实训课教学的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“双标准”的规范要求“三到位”的实训教学思路和“五步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能及职业素养，烹饪实训教学质量的提高就有了切实的保障。

“雙標准”的規範要求，“三到位”的實訓教學思路，概括地說就是：課前准備標准、課後收尾標准。入門指導，演示到位；巡回指導，點撥到位；結束指導，講評到位。課前准備標准、課後收尾標准。是培養學生職業素養的方法之一，學生通過反複執行正確規範的操作，而徹底形成良好的行爲規範，養成講程序、愛清潔、負責任的習慣，在不知不覺中將好的習慣帶到家中、生活中，變得更加文明。入門指導，演示到位，是構築學生創新意識的鋪墊。教育心理學研究證明：演示到位是提高實訓質量，使學生形成正確技能的關鍵，是培養學生技術素質和創新能力的基礎和前提。

巡回指導，點撥到位，是實訓教學中進入學生操作階段的重要一環。指導教師始終在場，往複巡查，點撥指導，使學生的操作動作規範，操作方法科學，操作程序合理。結束指導，講評到位，是實訓教學的必要補充和完善，是正確形成學生實踐技能的必要一環。講評要講到點子上，要講到實質上，要講到關鍵上。爲了更好的實施“雙標准”的規範要求“三到位”實訓教學思路，我采用了“五步教學法”，就是在學生這一主體積極參與的前提下，注重發揮我的主導作用，使烹饪實訓教學的整個過程在我的指導下，按照五個步驟有序地進行，達到提高學生的技能，培養學生職業道德和創新能力的教學方法，這五個步驟依次是：

一、 组织教学，贯穿始终烹饪实训课教学一般在烹饪操作室进行，学生一旦进入工作环境中，有较多的新鲜感，“忘乎所以”，缺乏组织性、纪律性，课堂纪律较混乱，教师的“教”与学生的“学”都要受到很大的影响，因此，组织教学在实训课教学中是必不可少的环节，以保证正常的纪律和秩序，使教学顺利进行，圆满地完成任务，组织教学应包括以下内容：1. 检查学生的出勤情况，并记录在案。2. 课前的个人职业素养的检查。3.将全体学生根据其能力高低进行综合分组（组长领班由学生自荐），安排上课、操作位置，分组操作有利于学生之间相互学习、互帮互助，使差生得到激励，从而提高全体学生的整体水平。4.介绍本节烹饪实训课的主要内容，将学生注意力集中到实训内容上来。5.学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否准备齐全，卫生安全到位等等。并由组长领班向班级厨师长汇报（如有不足，及时补充保证顺利完成教学任务），实行项目记分制有班级上周分数最低的组负责完成课前准备的项目记分。组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全部过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。

二 、入门指导，示范讲解在烹饪实训教学过程中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教育心理学研究表明：一般来说，学生在刚开始学习某种技能时，由于尚未形成有关该技能的局部或全部的动作表象，往往不知从何下手，这时教师的示范讲解使学生在头脑中形成相应的动作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“为什么”，为其掌握熟练的操作技能打下良好的基础。示范讲解要做到以下几点：1、用语言进行指导 切实到位在烹饪实训课教学中，教师的语言指导是十分普遍的，它有助于学生掌握必备的感性知识，形成丰富的动作表象，讲解的主要任务是提示学生观察要点，分析示范动作的结构，从而提高练习的有效性和准确性。我在讲解时一般会注意到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象；讲解适度，过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。2、示范要规范、准确、速度适中在讲解动作的名称和作用时，我先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，在学生有了初步的动作技术的感性认识的基础上，因势利导，要求他们抓住动作要领，较慢的给学生演示一至两遍，以强化学生对动作要领的认识和掌握，在示范过程中，我力求示范动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好操作示范的节奏，速度适中，必要时借助了多媒体教学手段把动作分解放慢，例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用了多媒体教学方式，让学生用手机将“平刀”技法分步骤，从他认为不熟悉不了解的角度拍摄好、然后慢速地展现出来，从而使学生掌握正确要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。3、示范方式多样化在我的示范操作过程中，为了使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领，我根据操作技能的性质，采取了多种示范方式交替进行：慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等。

三 、巡回指导，做到“四勤”这一步骤是烹饪实训教学过程中我对学生的指导，是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能技巧的关键阶段。这个阶段所用时间长，学生比较分散，独立操作过程中问题往往较多，所以我需要有计划、有重点、有目的地对学生实际操作的情况进行指导。因此，我做到了以下几点：腿勤：当学生在各自的位置进行操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到学生的各种反馈信息，以利于我的进一步指导。眼勤：每到一处，我都要仔细检查学生操作动作是否规范，操作程序是否合理，操作方法是否标准，发现一个纠正一个，否则，就会使得学生错上加错；同时，我必须做到“眼观六路”，遵循“面向全体”的教学原则，避免那种部分指导、部分无睹的现象出现。嘴勤：作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。发现学生中出现的问题，都要苦口婆心地讲清道理，要让学生知其然，更要知其所以然；同时，还要启发学生找出本操作过程中的进步和不足，并要求学生思考操作程序和方法怎样改进更省时、省力。手勤：在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。此外，本阶段由于重复练习导致学生有厌学情绪，我采取了不同的方式加以引导，提高学生的学习兴趣，例如：在刀工课土豆丝练习中，学生长时间练习会出现积极性下降的情况，这时我就组织学生进行趣味比赛，这样能够激发学生的学习兴趣，提高学习效率，还能加强我同学团体协作精神。

四、結束指導，總結點評任何一項工作都要善始善終，實訓課教學也是如此。實訓課結束後，我都要組織學生對學習情況進行總結點評，主要任務是幫助和引導學生認真分析，總結經驗教訓，啓發學生獨立地找出規律，找出學生實訓過程中存在的問題，鼓勵和鞭策全體學生。點評分個性點評與共性點評。點評時（個性點評在巡回指導中完成），我盡量要求自己講到點子上，講到關鍵上，講到點子上就是要緊扣形成技能的技巧，如：中式面點“香菇菜包”，捏褶的技巧在于大拇指、食指的協調配合就能成形，速度快，步驟少。講到關鍵上，就是在點評時要抓住學生的心理特點，以表揚爲主，批評爲輔，善于發現每個學生的閃光點，有技術改進的給予褒獎，達到目標的給予表揚，基本達到目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，促進全體學生努力學習的願望。

五、工具不歸位，我就不回家餐飲業的廚房對收尾的工作要求特別高，故而我制定課後收尾工作的要求。由班級廚師長仔細牽頭做好實訓室（模擬廚房）的收尾工作。收尾工作應該遵照：安全、舒適、快速、整潔，整齊，衛生、准確、有效、有利銜接下節課的要求。課後實訓室（模擬廚房）的菜點制作結束後都需要進行檢查。實訓室（模擬廚房）整理得幹淨衛生，必定爲下一次的實訓室（模擬廚房）上課帶來便捷，對實訓室（模擬廚房）的衛生，對食物的清潔都有很大的保證。在課後收尾工作時，需要檢查剩余食材的存放，查看各點的清潔工作，檢查門、窗、櫥櫃、冰箱、的關閉情況，檢查煤氣閥和排吸風系統及水閥門的關閉情況等，並進行項目記分制考核。努力培養學生要有“我爲人人，人人爲我”的思想意識，養成“多走一步”、“多做一步”、“多想一步”的三步工作習慣

綜上所述，實訓課教學的質量是職業學校的生命線，爲社會培養了既有專業理論知識又有實際操作能力及良好職業素養的技術人才，堅持“雙標准”“三到位”和“五步教學法”，並結合過關性項目記分考核。一切爲了學生，從學生的利益出發，模擬後廚場景，用科學合理的4D廚房管理法把模擬廚房的物品整理歸納到合適的區間裏，劃清區域，責任分工到位，以便同學們能養成良好的衛生安全習慣，讓他們進入企業之後能夠更加迅速的適應各種管理制度，順利上崗就業,我認爲是提高烹饪實訓課教學質量的有效途徑。